干す意味

昨日は天気が良く風もややあったので今日からの新メニューに向け必要な天日干しをしました。

こちらは大根のぬか漬けの前のドライ工程。こうする事で水分が抜け、塩をすりこむ事をせずとも綺麗に浸かってくれます。

こちらはたくあん用の大根の天日干しです。

今年はこれで３回目です。今年は１回も成功していません。今度こそ成功させたい。ひとつひとつを見つめ直しながら丁寧に。

そして生ハム。

塩抜きを終え、冷蔵庫で一晩寝かした後、僕は２日間陰干しします。

現地では熟成庫の窓を朝夕に開放して新鮮な風を通すそうです。

うちにはそんな設備はないし、夏場の衛生面も心配なので全工程中この２日間だけ風に当てます。後は冷蔵庫か貯蔵庫の中。

この冬の２日間だけは生ハムは淡路島を、淡路島の風を感じる事が出来るのです。

今日は心地良い海からの潮風が吹いていました。こうする事で殺菌、乾燥、熟成を促してくれるのではないかと言うのが僕の持論。

真偽の程は定かではありませんが。。