2017.08.11 15:47醍醐味浜が連休に入る直前、良い仕入れが出来ました。ゲタ、ホウボ、カスゴ、バチエビ、良い出汁が取れそうです。オススメのパスタはタチウオが終わり次第シズになります。これこそ産地の醍醐味。
2017.07.24 17:25外側製粉した後のふすまで酵母を起こし、そのふすまを10%混ぜた小麦粉で作ったパン。まだまだ完成ではないけれど、何と言うか、パズルで言えば外側のピースが埋まった感じです。こういう作業嫌いではない。必ず納得のいくものを作る。
2017.03.09 17:09春を告げる先日、春告魚と呼ばれるイカナゴの新子漁が解禁されました。あぁもう今年もこの時期が来たんだなと改めて感じました。揚がった新子はすぐに店に持ち帰り釜揚げにして、店の前で天日干しに。最後は淡路島の風と太陽が美味しくしてくれます。春を告げるパスタです。
2017.02.24 18:13解氷二十四節気 「雨水」のおもてなしです。「解氷」雨水とは降る雪が雨へと変わり、雪解けが始まる頃。氷が解け、大地に水が流れ込み、大地を潤し海へと流れて行くイメージで作りました。泳ぎ回っているフルセはソテー、畑や店の周りで取れた摘み草やハーブを海藻に見立て、水面の波紋を早生の中抜き玉ね...
2017.02.17 16:26冬の蛸寒蛸 菜の花蛸はその体の約80%が水分で出来ているのでミンチ状にした蛸は火を入れると思っているよりも水分が出ます。その水分を飛ばすように旨味を閉じ込めて行き、ゆで汁と菜の花を入れふたたび煮詰めながら菜の花のほろ苦さを乗せていきます。塩分の調整は保地味噌醸造所さんの麹を使った自家製...
2017.01.29 15:31血の貝 大寒の節気の魚介 赤貝です。英語ではbloody clam（血の貝）と呼ばれ、割った時にはまさに血の海になります。夜のコースの“島の恵みの一皿”でのみの提供になりますがこちらもどんどん美味しくなってきています。 鮮やかな色が何とも美しいですね。
2017.01.14 22:34寒九の雨小寒の事を「寒の入」とも言います。この小寒から立春になって寒が明けるまでの事を「寒」と言います。この小寒のおもてなしの一皿を「寒九の雨」と名付けました。これは寒の入りから数えて九日目に雨が降ると豊作の兆しとして喜ばれた事からこう名付けられました。今年は一月十三日でした。雨は降りま...
2016.12.20 01:04少しの差次の節気のドルチェの試作。妻が試行錯誤しております！少しの違いで表情が変わる。でもこだわるべきはその“少し”の差。何を食べてもらいたいのか？何を感じて欲しいのか？とことん話し合う。食べる人の胸に刺さる物はひとつで良い。明日より新メニュースタートです！