穴子の

今節気、大暑コースでお出ししている節気の食材でもある穴子。

100g前後のサイズを選って頂き、

漁港で氷で〆てそのまま店に持ち帰り、動かなくなったら身を割きます。

割いたらヒレを取り、キレイに洗います。

アラ、赤ワイン、マルサラ酒、玉ねぎの雫、砂糖などでソースを作ります。

もう１つのアラの使い道はリゾットを作る時の出汁用。

皮目から炭火で焼いていきます。

ひっくり返し、身側を焼きます。こちらは割とサッとで。

先ほどのソースを塗り再び焼きます。これを3回繰り返します。

リゾットに使うお米は小田の粘土質の土壌から出来る淡路島の中でも旨みの強い小田米です。

「仮屋産穴子の炭火焼き  小田米のリゾット」