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定岡さんの豚のモモ12kg

昨日買った自分へのクリスマスプレゼント。

毎年クリスマス前後のグッと冷え込んだ時期に仕込むみます。

年々血抜き、成形の段取りが良くなってきていると実感します。塩漬けも今年はこれくらいにしました。

使った塩は淡路島 自凝雫塩のフルールドセル。

結果が出るのは14〜16ヵ月後。毎年緊張しますが楽しみな瞬間でもあります。

皆さんパスタやうどん、パン、ラーメン、ケーキなど毎日何かしら小麦を摂っていると思いますが、実際見るのは初めての方が多く、とても興味を持ってくれます。

土間に置いてますので子供たちや若い方にも是非触れて、感じて欲しいと思っています。

タイ、ホウボウ、赤舌、カマス、マナガツオ、タチウオ、コシヨウダイ、ミシマジョロ、川津エビ。

丸ごと使ったり、アラを使ったりで深みのある良いスープ取れてます。

〆のリゾットで。

今節気「小雪」の旬の食材 カマス

一夜干しして炭火で炙りパスタのソースに。今のカマスは最高に美味しいです。

やらなきゃやらなきゃと思っていた大根の間引きをやっとする事が出来ました。結構な量取れたのでココットに入れようかと思案中。

身が柔らかい小ぶりなハリイカは新メニュー「立冬」コースのパスタに。

定岡さんの雪姫ポーク

屠殺後3日目でようやく加工出来る状態になりました。

明日から新メニュー「霜降」が始まる予定でしたが台風の影響で納得のいく仕入れが出来なかった為休み明け、水曜日から始めさせて頂きます。勝手ながら宜しくお願い致します。

ソミュール液に浸けて一晩風乾。

10分、10分の計20分の軽い温燻。

燻香がパスタソースに移り立体的な味わいに。

日に日に脂が乗ってきています。

一夜干しにして炭火で。

パスタでお出ししてます。

初日はながも汁、トビウオのすり身のみそ汁、コウグリの干物などの郷土料理を頂き、

2日目は清助さんでランチを頂き、寺社仏閣、佐渡金山、伝統工芸館を周りました。

そして夜は…。

9/4（月）〜9/8（金）まで研修の為お休みを頂きます。

9/9（土）から妻も復帰し通常営業に戻りますがもうしばらくは様子を見ながらやっていこうと思います。

よろしくお願いします。